Certa vez, perambulando pela Livraria Saraiva, bati os olhos num livro lindo e irresistível que falava unicamente sobre o arroz. Como era irresistível, não pude deixar de pegá-lo e folheá-lo. Ali dizia que o arroz, para os chineses, é um alimento sagrado pois alimenta não somente o corpo mas também a alma. Não deve haver um dia sequer que um chinês não se alimente dele. Seu consumo é tão importante que o arroz recebe um nome diferente para cada refeição, começando pelo café da manhã. Se aqui nós perguntamos "já tomou seu café?", referindo-se ao café da manhã, lá eles perguntam "já comeu seu arroz?".
Pra mim, que sempre gostei de arroz, o risoto é a sua coroação. Prova disso tive ao fazer meu risoto de camarão na semana passada. Não segui receita não, segui minha intuição, deixei fluir a Força de Jedi. O resultado foi incrível! Vou reproduzir aqui meu passo-a-passo e espero que quem estiver lendo este post, inspire-se e experimente.
O camarão
Comecei comprando 1 pacote (500 gramas) de camarão descascado congelado que paguei uns 24 reais. Não era daquele camarão miudinho não, era uns maiorzinhos, rosados. Para descongelar, fiz como vi na tv: fervi bastante água e mergulhei o camarão congelado por 1 ou 2 minutos, escorrendo imediatamente. Peguei uma frigideira grande e coloquei na boca grande do fogão com a chama alta pra não juntar água (juntou mesmo assim). Aqueci um fio de azeite e coloquei uns 2 dentes grandes de alho picado. Depois de perfumar, coloquei folhinhas de tomilho (não acho q seja essencial, mas como tinha na minha hortinha, coloquei), joguei todo o camarão, mexi, coloquei sal (pra essas coisas eu uso o sal gourmet, um sal granulado q tem em alguns supermercados) e pimenta-do-reino moída na hora. Refoguei por uns 3 minutos só. Dizem que se refogar demais o camarão some e fica duro. Esperei 3 minutinhos e experimentei. Achei q tava ótimo. Desliguei, mesmo sem esperar secar o caldinho q formou na frigideira (na verdade, acho q esse caldinho q juntou deu um sabor todo especial no final, qdo adicionado ao arroz pronto), reservei.
O caldo de peixe
Prepare o caldo de peixe no qual será cozido o arroz. Comprei caldo de peixe em tabletes e dissolvi 3 tabletes em 2 litros de água fervente, ou um pouco mais. Mantenha o caldo quente o tempo todo, posicionado ao lado da panela onde será feito o arroz. A chama baixa do meu fogão é tão baixa que mantém o caldo quente sem borbulhar. Por isso deixo ligada o tempo todo sob a panela do caldo.
O arroz
Dizem que a primeira coisa importante pro risoto ficar bom é uma panela alta com fundo grosso. Eu tenho uma de inox da Tramontina, muito boa. Ali, fiz o temperinho básico pro arroz: azeite, cebola bem picadinha e 1 dente de alho. Calculei, mais ou menos, que para a quantidade de camarão que tinha, deveria usar 2 xícaras de arroz arbório. Coloquei o arroz na panela, mexi bastante em fogo médio-alto para pegar o sabor do tempero e, sem muita demora, coloquei meia taça de vinho branco seco. Na nossa cara sobe aquele cheiro azedo engraçado. Deixe o fogo médio-baixo e, daqui pra frente, os segredos são:
1- não parar de mexer nunca!
2- não deixar o arroz secar nunca!
3- não deixar nadando no caldo nunca!
Pra isso, é só nao sair do lado da panela e ir colocando o caldo aos poucos.
Quando imaginar que boa parte do álcool do vinho evaporou ou qdo o arroz tiver sugado o vinho, tá na hora de começar a colocar a primeira concha do caldo de peixe. Coloca uma concha, mexe enquanto o arroz suga o caldo, coloque mais uma, mexe, suga, e assim infinitamente, até que o arroz esteja macio mas al dente, o q deve levar uns 20 minutos. Nunca deixe o arroz secar completamente a ponto de querer grudar no fundo da panela, senão, como diz o Jamie Oliver, o arroz vai ficar duro por dentro. Segundo ele, a consistência do risoto, do começo do preparo ao fim, é uma consistência cremosa que escorre. Isso garante que no final os grãos estejam inteiramente macios.
Quando percebi que o arroz estava quase no ponto, coloquei mais ou menos 1 xícara de salsinha bem picadinha. Ficou lindo com a salsinha e deu um gostinho muito especial no arroz que, no fim, combinou bem com o camarão.
O risoto
Quando o arroz estiver pronto, adicione o refogadinho de camarão e misture bem. Espere 1 minuto para que o camarão aqueça novamente e já pode desligar o fogo. Adicione bastante manteiga e mexa. Agora adicione bastante queijo parmesão fresco ralado e mexa bem.
Está pronto! Eu diria que essa quantidade dá pra 4 pessoas. Acertei em cheio na proporção arroz/camarão. Ficou incrivelmente perfeito meu risoto, com os camarões grandes e firmes, o arroz cremoso... Comemos até não poder mais. Para beber, a Giovana tomou suco de uva integral e eu com o Will bebemos um delicioso Merlot. Terminamos a noite com a pança cheia e a alma muito bem alimentada!
quarta-feira, 27 de julho de 2011
domingo, 17 de julho de 2011
Com fome e vontade de comer?
Sabe quando vc fica horas no computador ou fazendo serviços de casa ou no telefone com sua irmã ou sua mãe ou atrasa-se terminando de ver um filme ou lendo um livro? Qdo se dá conta está morrendo de fome, com vontade de comer alguma coisa de sabor gostoso mas nao quer sair de casa pra comprar nada e nao tem mtos ingredientes em casa? Esse é o momento perfeito pra fazer as deliciosas BATATAS COM BACON NA PRESSÃO!
Quer comer algo saboroso e gordurento em 25 minutos? Basta ter aquelas batatas na geladeira, bacon e bastante óleo! Descasca e pica em quatro as batatas, joga na pressão. Pica umas 200 gr de bacon e joga em cima das batatas. Cubra tudo com óleo, fecha a pressão e deixe 15 minutos no fogo. Deixe sair a pressão, abra a panela, escorra as batatas num escorredor qualquer e vc terá deliciosos pedaços de batatas fritas com pedacinhos bem fritinhos de bacon! Se quiser, qdo abrir a panela, pode deixar mais uns 5 minutinhos no fogo sem tampa para dar aquela dourada.. eu sempre faço isso e fica lindo, com aquela casquinha na batata.
Agora, se quiser algo perfeito e igualmente simples e rápido para acompanhar, faça esta FAROFA FANTÁSTICA DE BANANA COM OVO: leve ao fogo uma panela grande com um pouco de azeite e 1 ou 2 caldos de galinha, deixe dissolver. Acrescente 2 bananas (qualquer uma q vc tiver em casa) picadinhas. Mexa um pouco e em seguida acrescente 2 ovos. Mexa mais um pouco. Agora é só colocar farinha de mandioca (eu uso sempre aquela farinha biju, torrada e sem tempero da Deusa) e mexer vigorosamente. Experimente, veja se ta bom de sal e, se quiser, coloque um pouco de pimenta-do-reino ou cheiro-verde... fica por sua conta!
Essas receitas eu peguei no site "Clube do Gordinho" (o link encontra-se neste blog no lado direito da página) e nunca mais deixei de fazer. Deve engordar um absurdo, mas é tão bom de comer com a família gulosa!
Fica tããão gostoso! A gente come com taaanto gosto!
Experimente!
Quer comer algo saboroso e gordurento em 25 minutos? Basta ter aquelas batatas na geladeira, bacon e bastante óleo! Descasca e pica em quatro as batatas, joga na pressão. Pica umas 200 gr de bacon e joga em cima das batatas. Cubra tudo com óleo, fecha a pressão e deixe 15 minutos no fogo. Deixe sair a pressão, abra a panela, escorra as batatas num escorredor qualquer e vc terá deliciosos pedaços de batatas fritas com pedacinhos bem fritinhos de bacon! Se quiser, qdo abrir a panela, pode deixar mais uns 5 minutinhos no fogo sem tampa para dar aquela dourada.. eu sempre faço isso e fica lindo, com aquela casquinha na batata.
Agora, se quiser algo perfeito e igualmente simples e rápido para acompanhar, faça esta FAROFA FANTÁSTICA DE BANANA COM OVO: leve ao fogo uma panela grande com um pouco de azeite e 1 ou 2 caldos de galinha, deixe dissolver. Acrescente 2 bananas (qualquer uma q vc tiver em casa) picadinhas. Mexa um pouco e em seguida acrescente 2 ovos. Mexa mais um pouco. Agora é só colocar farinha de mandioca (eu uso sempre aquela farinha biju, torrada e sem tempero da Deusa) e mexer vigorosamente. Experimente, veja se ta bom de sal e, se quiser, coloque um pouco de pimenta-do-reino ou cheiro-verde... fica por sua conta!
Essas receitas eu peguei no site "Clube do Gordinho" (o link encontra-se neste blog no lado direito da página) e nunca mais deixei de fazer. Deve engordar um absurdo, mas é tão bom de comer com a família gulosa!
Fica tããão gostoso! A gente come com taaanto gosto!
Experimente!
quarta-feira, 29 de junho de 2011
De tarde, brownie... com café!
Acabei de comer o meu brownie de chocolate, morninho, levemente úmido por dentro, com pedacinhos crocantes de castanha-do-pará, e uma xícara daquelas bem grandes de café da minha cafeteira italiana Bialetti. O cheiro do chocolate, o cheiro do café moído na hora que fica pairando no ar mesmo quando a cafeteira já está chiando, espalhando o vapor do café preparado, aroma que se funde aos demais e anuncia a todos na casa: o lanchinho da tarde está pronto!
Não vou nem dizer mais muita coisa, apenas compartilhar direitinho a receita que aprendi no livro de receitas Cozinhando para Amigos, da Heloisa Bacellar. É um capricho!
Brownie de chocolate
2/3 de xícara de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de fermento em pó
140 g de manteiga (sempre uso sem sal)
200 g de chocolate meio-amargo em pedacinhos
1 colher (chá) de essência de baunilha
3/4 de xícara de açúcar
3 ovos grandes
1 xícara de castanha-do-pará em pedaços grandes
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
Aqueça o forno a 160 graus (médio-baixo) e unte com manteiga e polvilhe com farinha uma assadeira pequena de uns 18 x 22 cm (eu fiz em uma daquelas marinex de vidro).
Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento.
Derreta a manteiga e o chocolate no microondas ou em fogo baixo, junte a baunilha e o açúcar e despeje na tigela de farinha.
Misture até conseguir uma massa lisa, junte os ovos um a um, depois a castanha e espalhe na assadeira.
Asse por uns 25 minutos até que o brownie esteja firme mas ainda ligeiramente úmido, de maneira que, espetando um palito, ele deverá sair com farelinhos. (não sei se por causa do frio mas o meu demorou mais q 25 minutos, mas fui checando pra não passar do ponto e ficar seco).
Deixe amornar, corte em quadrados e passe para um prato. (depois de frio, é só dar umas voltinhas no microondas q ele fica parecendo q saiu do forno de novo).
Agora, vamos falar do café:
Quando comprei a cafeteira italiana usava um pó de qualidade, o Café do Ponto, próprio para esse tipo de cafeteira. Apesar de ser um ótimo pó de café, ía perdendo o aroma e o sabor frescos com o passar do tempo, mesmo guardando bem guardado na geladeira (500 g de café demorava mto pra ser consumido por mim e meu marido). Foi qdo comecei a pesquisar na internet preço de moedor de café. Não tinha ideia de qual comprar e arrisquei o mais barato, de R$ 69,90. Ele funciona perfeitamente bem! Aí veio a dúvida: qual grão comprar?? Eu e meu marido tentamos várias marcas, de diversos tipos, e nenhum se igualava aos grãos vendidos na Franz Café. Enfim, tem sido um ótimo investimento, a cafeteira, o moedor e o grão da Franz. Somos apaixonados por café e estamos nos programando para fazer um curso rápido de barista.
Temos também uma cafeteira elétrica de café expresso, a Chef Crema da Eletrolux q ganhamos de presente da minha irmã e meu cunhado. Foi uma surpresa maravilhosa e não tem um dia sequer que ela não seja usada. Muito eficiente, nosso café expresso cremoso é melhor do que o de todas as padarias, graças tb, é claro, à qualidade do café que compramos. Bebemos nossos cafés puro, sem adoçar, porque somos metidos.
Para meu marido, nada combina mais com café do que chocolate. Pra mim, queijo minas. Mas hj tive que dar o braço a torcer: café com brownie é par pefeito!
Não vou nem dizer mais muita coisa, apenas compartilhar direitinho a receita que aprendi no livro de receitas Cozinhando para Amigos, da Heloisa Bacellar. É um capricho!
Brownie de chocolate
2/3 de xícara de farinha de trigo
1/2 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de fermento em pó
140 g de manteiga (sempre uso sem sal)
200 g de chocolate meio-amargo em pedacinhos
1 colher (chá) de essência de baunilha
3/4 de xícara de açúcar
3 ovos grandes
1 xícara de castanha-do-pará em pedaços grandes
manteiga para untar
farinha de trigo para polvilhar
Aqueça o forno a 160 graus (médio-baixo) e unte com manteiga e polvilhe com farinha uma assadeira pequena de uns 18 x 22 cm (eu fiz em uma daquelas marinex de vidro).
Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento.
Derreta a manteiga e o chocolate no microondas ou em fogo baixo, junte a baunilha e o açúcar e despeje na tigela de farinha.
Misture até conseguir uma massa lisa, junte os ovos um a um, depois a castanha e espalhe na assadeira.
Asse por uns 25 minutos até que o brownie esteja firme mas ainda ligeiramente úmido, de maneira que, espetando um palito, ele deverá sair com farelinhos. (não sei se por causa do frio mas o meu demorou mais q 25 minutos, mas fui checando pra não passar do ponto e ficar seco).
Deixe amornar, corte em quadrados e passe para um prato. (depois de frio, é só dar umas voltinhas no microondas q ele fica parecendo q saiu do forno de novo).
Agora, vamos falar do café:
Quando comprei a cafeteira italiana usava um pó de qualidade, o Café do Ponto, próprio para esse tipo de cafeteira. Apesar de ser um ótimo pó de café, ía perdendo o aroma e o sabor frescos com o passar do tempo, mesmo guardando bem guardado na geladeira (500 g de café demorava mto pra ser consumido por mim e meu marido). Foi qdo comecei a pesquisar na internet preço de moedor de café. Não tinha ideia de qual comprar e arrisquei o mais barato, de R$ 69,90. Ele funciona perfeitamente bem! Aí veio a dúvida: qual grão comprar?? Eu e meu marido tentamos várias marcas, de diversos tipos, e nenhum se igualava aos grãos vendidos na Franz Café. Enfim, tem sido um ótimo investimento, a cafeteira, o moedor e o grão da Franz. Somos apaixonados por café e estamos nos programando para fazer um curso rápido de barista.
Temos também uma cafeteira elétrica de café expresso, a Chef Crema da Eletrolux q ganhamos de presente da minha irmã e meu cunhado. Foi uma surpresa maravilhosa e não tem um dia sequer que ela não seja usada. Muito eficiente, nosso café expresso cremoso é melhor do que o de todas as padarias, graças tb, é claro, à qualidade do café que compramos. Bebemos nossos cafés puro, sem adoçar, porque somos metidos.
Para meu marido, nada combina mais com café do que chocolate. Pra mim, queijo minas. Mas hj tive que dar o braço a torcer: café com brownie é par pefeito!
sábado, 25 de junho de 2011
Caldo de Feijão Amigo
O que mais gosto de comer é feijão! Não feijão puro, mas com arroz, com farinha... Taí algo q realmente me tira do regime: um bom prato de feijão com arroz! Temperado com lingüiça, com bacon, só com louro e alho, com gordura de porco... ah!!!
Carioquinha e preto são os mais comuns. Gosto de deixar de molho antes de cozinhar para ficar com caldo mais grosso. Antes eu cozinhava o feijão com a água do molho, mas uma amiga me disse que o ideal é trocar a água, jogar fora a água do molho, pois ela contém uma toxina própria do feijão que dificulta sua digestão e dá gases. Ao jogar a água do molho fora, a gente se livra de boa parte dessa toxina maléfica sem perder as vitaminas e proteínas. Outra amiga deu uma dica para combater os gases do feijão: cozinhá-lo com pedacinhos de gengibre. Já fiz, adoro gengibre, mas meu marido ficou bravo por ter a infeliz surpresa de morder pedacinhos de gengibre no feijão.
Mas esse post é para falar do caldinho de feijão que fiz esses dias e que ficou uma delícia: o Caldo de Feijão Amigo do livro de receitas Cozinha Regional Brasileira - Minas Gerais, da Abril Coleções. Esse livro é lindo, com fotos, textos e receitas da melhor cozinha do mundo, a cozinha mineira! E custou apenas 14,90 na banca de revistas! Pela primeira vez comprei e preparei o feijão-vermelho que, conforme explica o livro, é o feijão mais popular ou comum de Minas. O caldinho fica com uma cor maravilhosa q eu nunca tinha visto. O tempero é simples: óleo e muito alho. Coloquei, por minha conta, louro e pimenta. Todo ano, nesta época, os bares daqui de Campinas enriquecem seus cardápios com os caldinhos de inverno, e, entre eles, o de feijão. Eu adoro, porém sempre me decepciono com a quantidade enorme de sal que eles colocam. Detesto mais que tudo comida salgada. O meu caldinho ficou com a quantidade perfeita de sal. Para isso fui colocando sal muito aos pouquinhos, pra não correr o risco de errar também. Acho que acertei ao oferecer essa entrada quentinha para meus convidados que vieram, numa sexta-feira fria, para jantar pizza da pizzaria em comemoração ao aniversário de 12 anos da minha filha. Para acompanhar o caldinho coloquei torradinhas de alho (compradas prontas) em uma cestinha e cebolinha e salsinha picadinhas para salpicar sobre a caneca de caldinho. Como estava frio, o caldinho esfriava rápido e engrossava. Aí, era só voltar a panela ao fogo, colocar mais água e deixar dar aquela fervida. Quem já tinha comido, comia de novo!
Vou passar a receita para que vcs façam em casa. É tão simples, rápido, fácil e gostoso...
Receita do Caldo de Feijão Amigo
4 xícaras (chá) de feijão-vermelho cozido com caldo
1/4 de xícara (chá) de alho em pasta
2 colheres (sopa) de óleo
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de bacon ou toucinho defumado frito e cortado em cubinhos
salsinha e cebolinha a gosto.
Bata o feijão no liquidificador. Reserve. Em uma panela, esquente o óleo e refogue o alho. Adicione o feijão batido e tempere com sal. Sirva em canecas, acrescentando o bacon e polvilhando com salsinha e cebolinha.
Como eu disse, adicionei louro no cozimento do feijão e pimenta vermelha ao temperar. Não fiz o bacon ou toucinho frito pq tinha mais vegetarianos do q carnívoros para comer. Ah! e uma dica muito importante q aprendi no capítulo Técnicas regionais do mesmo livro: "para refogar o alho por igual, mexa sem parar com uma colher de pau". Apliquei a técnica e funcionou direitinho. Deixei o alho dourar bem, sempre mexendo com a colher de pau.
Eu fiz questão de beber uma dose de cachaça com o meu caldinho. Não era de Minas, q essa já tinha acabado, mas uma de Paraty, branquinha, muito boa!
quarta-feira, 15 de junho de 2011
Desmistificando
No penúltimo sábado fiz um jantar completo do livro da Heloisa para alguns familiares. Éramos 6 adultos e 3 crianças lindas. Escolhi uma receita trabalhosa, do capítulo "Sem pressa". Comecei no dia anterior: fui ao supermercado comprar a carne,o vinho e alguns temperos para deixar marinando, comprei os ingredientes da sobremesa pra fazer de noite. O cardápio era o seguinte:
Brasato ao barolo: uma maminha q fica marinando no vinho tinto e temperos por 12 horas e q deve ser assado por umas 3 horas além de mais 3 horas de repouso. A carne fica super macia e o molho é uma delícia. Apesar disso, na minha opinião, não valem a pena o trabalho e a demora. Sei lá, existem tantas carnes deliciosas e fáceis de preparar. E, maminha... não tem melhor do que na churrasqueira! Pra mim, a melhor coisa desse prato foi saber que não farei de novo, foi desmitificar essa coisa de receita requintada que deve ter o sabor dos deuses. Não tem sabor dos deuses coisa nenhuma. Todos nós gostamos da carne, até as crianças, pois ficou tão macia q era muito fácil pra elas comerem. Mas um bom bolo de carne moída à italiana, por exemplo, feito de maneira simples e rápida, agradaria a todos do mesmo jeito. Sem contar que o cheiro daquele molho da marinada, sendo trabalhado desde a véspera, foi me enjoando.
Radicchio e endívias caramelizados com aspargos: outra desmitificação: aspargos são gostosos mas nada comparado a uma boa abóbora ou a qualquer outro vegetal daqui da terrinha. Eu nunca tinha comido aspargos e vendo os programas de chefes internacionais que idolatram os tais aspargos, ficava imaginando que deviam ser o máximo de uma refeição. Que nada! Se vcs têm a mesma curiosidade que eu, se morrem de vontade de fazer aspargos e só não tiveram ainda a oportunidade mas aguardam ansiosamente o dia em que experimentarão, esqueçam os aspargos pra sempre! e qdo virem algum chefe importante fazendo aspargos na TV, tenham piedade dele. Sem contar que, como já me haviam alertado, eles deixam um cheiro horroroso na urina. Radicchio, por sua vez, tem gosto de escarola e endívia tem gosto de repolho (ou é o contrário??), só que mil vezes mais caro. Meu conselho: fiquemos com o bom e velho repolho, com a chicória, os legumes e verduras brasileiras que são uma delícia, baratinhos e dá pra comprar todo dia e em qualquer feira de bairro!
Polenta cremosa com creme de gorgonzola, nozes e alecrim: ah! essa sim valeu a pena! Talvez por causa da relação custo-trabalho-benefício. Ficou maravilhosa! Vou até passar a receita. Aproveitem o inverno e façam! Pra acompanhar, aconselho uma linguiça artesanal assada no forno ou somente um bife suculento.
Observação: na receita, a polenta é feita à moda antiga, ou seja, com o fubá comum, tendo, portanto, que cozinhar por 30 minutos. Porém, vou passar aqui a receita conforme eu to super acostumada, com o indispensável fubá pré-cozido da Yoki. Com esse, é só esperar engrossar, cozinhar mais uns 5 minutos apenas e pronto! Vamos lá:
para a polenta:
6 xícaras de água fria
2 xícaras de fubá pré-cozido Yoki
2 colheres (chá) de sal (eu sempre troco o sal por 2 caldos de galinha)
1 ramo pequeno de alecrim
40 g de mangeiga
Coloque todos os ingredientes na panela, acenda o fogo alto e mexa sem parar até engrossar. Quando engrossar e começar espirrar, baixe o fogo e deixe uns 5 minutos com a panela tampada. Retire o alecrim.
para o creme:
40 g de manteiga
2 ramos de alecrim
1 xícara de nozes grosseiramente picadas
200 g de queijo gorgonzola em pedacinhos
2 1/2 xícaras de creme de leite (de preferência fresco)
Aqueça a manteiga, o alecrim e as nozes numa frigideira, espere perfumar, junte o gorgonzola, deixe derreter, acrescente o creme de leite, retire do fogo qdo ferver, despeje sobre a polenta e sirva.
Bem, de sobremesa comemos o pudim caramelizado de maçã do post anterior. Ficou uma beleza, delicioso! Todos comeram, todos gostaram - menos as crianças. Por isso, da próxima vez, seguirei o conselho da Heloisa: fazer uma sobremesa a mais, de chocolate, para as crianças e chocólatras como meu marido. (As crianças, desapontadas com o pudim de maçã, comeram iogurte de adulto que eu tinha na geladeira, pobrezinhas.)
A noite foi muito agradável, com muito vinho, conversa e risadas. Fazia muito frio mas a comida e a bebida nos aqueceu bem. Comemos toda a comida, não sobrou nadinha. Esqueci-me de oferecer um café antes que eles fosse embora dirigindo, uma pena!
Demorei para escrever sobre essa experiência porque ela teve esse lado desapontador da desmistificação. Somente ontem, lendo as páginas "Comida" da Folha de S.Paulo que meu marido trouxe pra mim, inspirei-me a escrever. Ali, o texto "O Jabá, o filé e o sertanejo", escrito pelo chef Rodrigo Oliveira, me deixou feliz por legitimar essa impressão desapontadora que eu mesma não compreendia e da qual eu me envergonhava até mesmo de escrever. Vejam só que maravilha de texto:
O SERTÃO não é lugar de fartura ou abundância. Pelo menos não na maior parte do tempo. Esse talvez seja o motivo de o sertanejo dar tanto valor às coisas, especialmente às de comer. É tocante ver um deles falar de um cozido de feijão-verde com coentro fresco e manteiga de garrafa. Ou de um queijo coalho bem-feito, daqueles de ranger os dentes.
Falam com igual carinho e paixão dos cajus maduros ou dos umbus verdes, para se comer com uma pitada de sal e uma talagada de cana.
O que é certo é que se o alho fosse tão raro quanto as trufas, custaria tanto quanto elas. Para nós, o valor de um ingrediente está ligado à qualidade, não ao custo.
Por um grande período, as vísceras eram parte dos cortes nobres de um animal. Para nós, sertanejos, o sarapatel e a buchada, feitos com esmero, ainda são grandes iguarias.
Como é possível dizer o que vale mais: um punhado de maxixe ou um maço de aspargos, favas pernambucanas ou lentilhas francesas, barriga de porco ou carré de cordeiro?
Aproveitando a comparação dos últimos, enquanto o corte do suíno custa cerca de R$ 6, para o "French rack" cobra-se dez vezes mais.
Assim, parece mais lógico se debruçar sobre o carré; limpá-lo, apará-lo, prepará-lo com cuidado de cirurgião, enquanto simplesmente torramos a barriga de porco num tacho para fazer torresmos.
Mas se dedicarmos atenção e técnica a esse corte, podemos ter, por exemplo, uma pancetta confitada, como a de Jefferson Rueda, ou um torresmo como o do Mocotó.
No nosso caso, o processo todo leva - da marinada à última fritura, antes de ir à mesa - 18 horas.
O resultado é um torresmo de carne macia e suculenta, pele crocante, seguinha e pururucada.
Para isso, investimos um monte de trabalho nesses pedacinhos de carne, gordura e pele. Cada um deles é, ao final, uma pequena e dourada peça de artesanato.
Por isso, seja cozinhando jabá ou filé, em casa para os amigos ou no restaurante para centenas de pessoas, devemos ter o mesmo grau de cuidado e respeito. Afinal, o que seria do caviar sem o ovo?
Brasato ao barolo: uma maminha q fica marinando no vinho tinto e temperos por 12 horas e q deve ser assado por umas 3 horas além de mais 3 horas de repouso. A carne fica super macia e o molho é uma delícia. Apesar disso, na minha opinião, não valem a pena o trabalho e a demora. Sei lá, existem tantas carnes deliciosas e fáceis de preparar. E, maminha... não tem melhor do que na churrasqueira! Pra mim, a melhor coisa desse prato foi saber que não farei de novo, foi desmitificar essa coisa de receita requintada que deve ter o sabor dos deuses. Não tem sabor dos deuses coisa nenhuma. Todos nós gostamos da carne, até as crianças, pois ficou tão macia q era muito fácil pra elas comerem. Mas um bom bolo de carne moída à italiana, por exemplo, feito de maneira simples e rápida, agradaria a todos do mesmo jeito. Sem contar que o cheiro daquele molho da marinada, sendo trabalhado desde a véspera, foi me enjoando.
Radicchio e endívias caramelizados com aspargos: outra desmitificação: aspargos são gostosos mas nada comparado a uma boa abóbora ou a qualquer outro vegetal daqui da terrinha. Eu nunca tinha comido aspargos e vendo os programas de chefes internacionais que idolatram os tais aspargos, ficava imaginando que deviam ser o máximo de uma refeição. Que nada! Se vcs têm a mesma curiosidade que eu, se morrem de vontade de fazer aspargos e só não tiveram ainda a oportunidade mas aguardam ansiosamente o dia em que experimentarão, esqueçam os aspargos pra sempre! e qdo virem algum chefe importante fazendo aspargos na TV, tenham piedade dele. Sem contar que, como já me haviam alertado, eles deixam um cheiro horroroso na urina. Radicchio, por sua vez, tem gosto de escarola e endívia tem gosto de repolho (ou é o contrário??), só que mil vezes mais caro. Meu conselho: fiquemos com o bom e velho repolho, com a chicória, os legumes e verduras brasileiras que são uma delícia, baratinhos e dá pra comprar todo dia e em qualquer feira de bairro!
Polenta cremosa com creme de gorgonzola, nozes e alecrim: ah! essa sim valeu a pena! Talvez por causa da relação custo-trabalho-benefício. Ficou maravilhosa! Vou até passar a receita. Aproveitem o inverno e façam! Pra acompanhar, aconselho uma linguiça artesanal assada no forno ou somente um bife suculento.
Observação: na receita, a polenta é feita à moda antiga, ou seja, com o fubá comum, tendo, portanto, que cozinhar por 30 minutos. Porém, vou passar aqui a receita conforme eu to super acostumada, com o indispensável fubá pré-cozido da Yoki. Com esse, é só esperar engrossar, cozinhar mais uns 5 minutos apenas e pronto! Vamos lá:
para a polenta:
6 xícaras de água fria
2 xícaras de fubá pré-cozido Yoki
2 colheres (chá) de sal (eu sempre troco o sal por 2 caldos de galinha)
1 ramo pequeno de alecrim
40 g de mangeiga
Coloque todos os ingredientes na panela, acenda o fogo alto e mexa sem parar até engrossar. Quando engrossar e começar espirrar, baixe o fogo e deixe uns 5 minutos com a panela tampada. Retire o alecrim.
para o creme:
40 g de manteiga
2 ramos de alecrim
1 xícara de nozes grosseiramente picadas
200 g de queijo gorgonzola em pedacinhos
2 1/2 xícaras de creme de leite (de preferência fresco)
Aqueça a manteiga, o alecrim e as nozes numa frigideira, espere perfumar, junte o gorgonzola, deixe derreter, acrescente o creme de leite, retire do fogo qdo ferver, despeje sobre a polenta e sirva.
Bem, de sobremesa comemos o pudim caramelizado de maçã do post anterior. Ficou uma beleza, delicioso! Todos comeram, todos gostaram - menos as crianças. Por isso, da próxima vez, seguirei o conselho da Heloisa: fazer uma sobremesa a mais, de chocolate, para as crianças e chocólatras como meu marido. (As crianças, desapontadas com o pudim de maçã, comeram iogurte de adulto que eu tinha na geladeira, pobrezinhas.)
A noite foi muito agradável, com muito vinho, conversa e risadas. Fazia muito frio mas a comida e a bebida nos aqueceu bem. Comemos toda a comida, não sobrou nadinha. Esqueci-me de oferecer um café antes que eles fosse embora dirigindo, uma pena!
Demorei para escrever sobre essa experiência porque ela teve esse lado desapontador da desmistificação. Somente ontem, lendo as páginas "Comida" da Folha de S.Paulo que meu marido trouxe pra mim, inspirei-me a escrever. Ali, o texto "O Jabá, o filé e o sertanejo", escrito pelo chef Rodrigo Oliveira, me deixou feliz por legitimar essa impressão desapontadora que eu mesma não compreendia e da qual eu me envergonhava até mesmo de escrever. Vejam só que maravilha de texto:
O SERTÃO não é lugar de fartura ou abundância. Pelo menos não na maior parte do tempo. Esse talvez seja o motivo de o sertanejo dar tanto valor às coisas, especialmente às de comer. É tocante ver um deles falar de um cozido de feijão-verde com coentro fresco e manteiga de garrafa. Ou de um queijo coalho bem-feito, daqueles de ranger os dentes.
Falam com igual carinho e paixão dos cajus maduros ou dos umbus verdes, para se comer com uma pitada de sal e uma talagada de cana.
O que é certo é que se o alho fosse tão raro quanto as trufas, custaria tanto quanto elas. Para nós, o valor de um ingrediente está ligado à qualidade, não ao custo.
Por um grande período, as vísceras eram parte dos cortes nobres de um animal. Para nós, sertanejos, o sarapatel e a buchada, feitos com esmero, ainda são grandes iguarias.
Como é possível dizer o que vale mais: um punhado de maxixe ou um maço de aspargos, favas pernambucanas ou lentilhas francesas, barriga de porco ou carré de cordeiro?
Aproveitando a comparação dos últimos, enquanto o corte do suíno custa cerca de R$ 6, para o "French rack" cobra-se dez vezes mais.
Assim, parece mais lógico se debruçar sobre o carré; limpá-lo, apará-lo, prepará-lo com cuidado de cirurgião, enquanto simplesmente torramos a barriga de porco num tacho para fazer torresmos.
Mas se dedicarmos atenção e técnica a esse corte, podemos ter, por exemplo, uma pancetta confitada, como a de Jefferson Rueda, ou um torresmo como o do Mocotó.
No nosso caso, o processo todo leva - da marinada à última fritura, antes de ir à mesa - 18 horas.
O resultado é um torresmo de carne macia e suculenta, pele crocante, seguinha e pururucada.
Para isso, investimos um monte de trabalho nesses pedacinhos de carne, gordura e pele. Cada um deles é, ao final, uma pequena e dourada peça de artesanato.
Por isso, seja cozinhando jabá ou filé, em casa para os amigos ou no restaurante para centenas de pessoas, devemos ter o mesmo grau de cuidado e respeito. Afinal, o que seria do caviar sem o ovo?
sexta-feira, 3 de junho de 2011
Caramelos estalactites?
Tenho, neste momento, um Pudim Caramelizado de Maçã no forno, assando em banho-maria. Nunca tinha feito pudim e muito menos de maçã. E, por falar em caramelizado, levei um baile do caramelo... que coisa mais obscura fazer caramelo, tirar do fogo na hora certa, fazê-lo grudar ,pelando, em todas as laterais internas da forma antes que ele esfrie e endureça... A receita dizia para fazer 1 caramelo para forrar toda a forma, só que antes que eu pudesse espalhar, ele foi endurecendo e se transformando em estalactites. Tive que fazer outro caramelo para tentar, dessa vez, espalhar na superfície da forma. Os estalactites continuaram grudados como se fizessem parte da forma, tipo uma forma com textura. Absurdo, eu sei! Mas, se no final der certo, acho q vai ficar maravilhoso. O cheiro na cozinha das maçãs no fogo, caramelizando com baunilha, canela, limão e açúcar... hummmm! Depois a manteiga derretendo entre as adocicadas, amarelinhas e finas fatias de maçã. Por fim, os ovos, e um derradeiro mergulho na forma caramelizada.
A receita é, mais uma vez, do meu livro novo, Cozinhando para Amigos. 45 minutos de banho-maria no forno a 180 graus. Só que tem acontecido uma coisa bem chata: a cozinha da casa nova veio com um cooktop, mas o forno nós que temos que comprar. Só que é bem caro e não vai dar pra comprar agora. Meu fogão antigo, que é um Brastemp, foi parar no quintal junto à churrasqueira. O problema é que, devido ao frio que tem feito e como ele fica ao ar livre, acho que não está retendo bem o calor. Com isso, não só tenho que aumentar a temperatura recomendada em pelo menos 40 graus como tenho que dobrar o tempo de forno. Sem contar que não aproveitamos aquele cheirinho maravilhoso de comida no forno se espalhando pela casa. Isso tem me desanimado e começo a desconfiar que vou acabar desistindo dessa minha jornada pelo menos até comprar um forno pra cozinha.
Bem, vou parar por aqui e ir vigiar o pudim tentando virar pudim. Depois conto tudo!
(a receita do pudim está no comentário abaixo)
A receita é, mais uma vez, do meu livro novo, Cozinhando para Amigos. 45 minutos de banho-maria no forno a 180 graus. Só que tem acontecido uma coisa bem chata: a cozinha da casa nova veio com um cooktop, mas o forno nós que temos que comprar. Só que é bem caro e não vai dar pra comprar agora. Meu fogão antigo, que é um Brastemp, foi parar no quintal junto à churrasqueira. O problema é que, devido ao frio que tem feito e como ele fica ao ar livre, acho que não está retendo bem o calor. Com isso, não só tenho que aumentar a temperatura recomendada em pelo menos 40 graus como tenho que dobrar o tempo de forno. Sem contar que não aproveitamos aquele cheirinho maravilhoso de comida no forno se espalhando pela casa. Isso tem me desanimado e começo a desconfiar que vou acabar desistindo dessa minha jornada pelo menos até comprar um forno pra cozinha.
Bem, vou parar por aqui e ir vigiar o pudim tentando virar pudim. Depois conto tudo!
(a receita do pudim está no comentário abaixo)
quarta-feira, 1 de junho de 2011
A queijadinha de papel
Vejam a receita das queijadinhas da Heloísa no Cozinhando para Amigos
100 g de coco ralado
1 lata de leite condensado
2 gemas
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Numa tigela média, misture bem todos os ingredientes.
Fiz ontem de tarde para tomar com café. A receita é uma delícia, não tem como negar. O problema está em montar como a receita manda: assar em forminhas de papel dentro das forminhas de alumínio para empadas. Ficou uma gracinha feito assim, só q na hora de comer foi um grande teste de paciência no qual fomos reprovados e minha filha, que foi a que mais comeu, deve ter comido tb muito papel porque fica tudo grudado.
Como tinha sobrado queijadinha sem assar, untei hoje, com manteiga, uma tigelinha de vidro q pode ir ao forno e coloquei a queijadinha crua. Na hora de pôr no forno, segui as instruções da receita do mesmo jeito que antes, só q agora sem as forminhas. Vejam só:
Aqueça o forno a 180 graus (médio) e ferva 1 litro de água para o banho-maria. Coloque a tigela de vidro dentro de uma assadeira e depois coloque a água fervente no fundo da assadeira até chegar à metade da altura da tigela. Asse a queijadinha por uns 30 minutos até firmar e dourar, retire do forno e deixe amornar. Sirva frio.
Bem, deu super certo! não grudou e ficou uma delícia. Porém, não ficou gracioso para servir a convidados, pois no que vc corta com a faca uma fatia, ela se esfarela um pouco. Pra fazer só para os de casa, não vejo problema nenhum, dá pra comer até às colheradas mesmo, como fazemos com brigadeiro caseiro.
Acho que ficará perfeito se colocar pra assar em mini potinhos individuais de cerâmica devidamente untados com manteiga. O que acham? Pra mim, a única dificuldade será esperar esfriar pra comer.
100 g de coco ralado
1 lata de leite condensado
2 gemas
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Numa tigela média, misture bem todos os ingredientes.
Fiz ontem de tarde para tomar com café. A receita é uma delícia, não tem como negar. O problema está em montar como a receita manda: assar em forminhas de papel dentro das forminhas de alumínio para empadas. Ficou uma gracinha feito assim, só q na hora de comer foi um grande teste de paciência no qual fomos reprovados e minha filha, que foi a que mais comeu, deve ter comido tb muito papel porque fica tudo grudado.
Como tinha sobrado queijadinha sem assar, untei hoje, com manteiga, uma tigelinha de vidro q pode ir ao forno e coloquei a queijadinha crua. Na hora de pôr no forno, segui as instruções da receita do mesmo jeito que antes, só q agora sem as forminhas. Vejam só:
Aqueça o forno a 180 graus (médio) e ferva 1 litro de água para o banho-maria. Coloque a tigela de vidro dentro de uma assadeira e depois coloque a água fervente no fundo da assadeira até chegar à metade da altura da tigela. Asse a queijadinha por uns 30 minutos até firmar e dourar, retire do forno e deixe amornar. Sirva frio.
Bem, deu super certo! não grudou e ficou uma delícia. Porém, não ficou gracioso para servir a convidados, pois no que vc corta com a faca uma fatia, ela se esfarela um pouco. Pra fazer só para os de casa, não vejo problema nenhum, dá pra comer até às colheradas mesmo, como fazemos com brigadeiro caseiro.
Acho que ficará perfeito se colocar pra assar em mini potinhos individuais de cerâmica devidamente untados com manteiga. O que acham? Pra mim, a única dificuldade será esperar esfriar pra comer.
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